Σκοπός του μαθήματος είναι οι φοιτητές να αποκτήσουν γνώσεις για τα κύρια χημικά συστατικά των τροφίμων και τις μεταβολές που υφίστανται κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων.
- Δομές, ιδιότητες και αντιδράσεις μακρο- και μικροσυστατικών των τροφίμων
- Επίδραση της επεξεργασίας και της συντήρησης στα παραπάνω συστατικά των τροφίμων
- Μη ενζυμική αμαύρωση και τη σημασία της στην παραγωγή και συντήρηση των τροφίμων
- Τρόποι σχηματισμού γευστικών και οσμηρών ενώσεων των τροφίμων
- Επιτρεπόμενα πρόσθετα των τροφίμων και σημασία τους στην ποιότητα-ασφάλεια των τροφίμων
- Ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων – τρόποι σχηματισμού κατά την επεξεργασία/συντήρηση