ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Χημεία Τροφίμων

Περιεχόμενο Μαθήματος

1. Το νερό ως δομικό και λειτουργικό συστατικό των τροφίμων. Δομή του νερού στην υγρή και στερεά κατάσταση - φυσικές ιδιότητες του νερού. Αλληλεπιδράσεις του νερού με άλλα συστατικά. Ο ρόλος του νερού στα τρόφιμα σχετικά με την ποιότητα και τη σταθερότητά τους.
2. Στοιχεία χημείας των υδατανθράκων και παραγώγων τους. Μονοσακχαρίτες, ολιγοσακχαρίτες - παραδείγματα. Στερεοχημεία - Κυκλικές δομές, Γλυκοζίτες. Χαρακτηριστικές αντιδράσεις. Μη ενζυμική αμαύρωση, καραμελοποίηση, σχηματισμός ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα.
3. Πολυσακχαρίτες. Χημικές δομές και ιδιότητες. Διαλυτότητα-Ιξώδες. Δομικές μεταβολές των υδατανθράκων στο διάλυμα και σχέσεις με τη λειτουργική τους συμπεριφορά στα τρόφιμα - παραδείγματα. 'Αμυλο - τροποποιημένα άμυλα, κυτταρίνη και παράγωγά της, πηκτίνες, κόμμεα, διαιτητικές ίνες.
4. Στοιχεία χημείας αμινοξέων, πεπτιδίων και πρωτεϊνών. Φυσικοχημικές ιδιότητες. Δομή πρωτεϊνών. Μετουσίωση. Λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στα τρόφιμα (ενυδάτωση, διαλυτότητα, γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες, αφρισμός, ιξώδες, ζελοποίηση, κλπ). Φυσικές, χημικές, θρεπτικές μεταβολές των πρωτεϊνών κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Χημική και ενζυμική τροποποίηση των πρωτεϊνών.
5. Ένζυμα στα τρόφιμα - ταξινόμηση, παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυμική δράση. Κατηγορίες ενζύμων με τεχνολογική ή/και ποιοτική σημασία σε προϊόντα τροφίμων (συνοπτική παρουσίαση). Ενζυμική αμαύρωση.
6. Στοιχεία χημείας λιπαρών υλών – ταξινόμηση και ονοματολογία λιπαρών ουσιών των τροφίμων. Φυσικές ιδιότητες (τήξη, κρυστάλλωση, πολυμορφισμός, κλπ). Λειτουργικές ιδιότητες τριακυλογλυκερολών στα τρόφιμα. Χημικές ιδιότητες των λιπαρών υλών. Χημική αποικοδόμηση των λιπαρών υλών (αντιδράσεις υδρόλυσης, οξείδωσης). Αντιοξειδωτικά. Στοιχεία τεχνολογίας παραλαβής, εξευγενισμού και τροποποίησης των λιπαρών υλών.
7. Βιταμίνες. Δομή και χημικές ιδιότητες. Απώλειες λόγω επεξεργασίας.
8. Ανόργανα συστατικά. Παράγοντες που επηρεάζουν τη σύστασή τους στα τρόφιμα. Χημικές και λειτουργικές ιδιότητες.
9. Φυσικές χρωστικές. Χημεία, ιδιότητες, μεταβολές κατά την επεξεργασία των τροφίμων.
10. Γεύση και άρωμα των τροφίμων. Βασικές έννοιες. Πτητικά συστατικά φυτικών-ζωικών τροφίμων. Πτητικά συστατικά προερχόμενα από λίπη και έλαια. Πτητικά συστατικά από ζυμώσεις (γαλακτικού οξέος, αιθανόλης). Θερμική επεξεργασία τροφίμων και σχηματισμός πτητικών συστατικών.
11. Πρόσθετα των τροφίμων. Χημεία και λειτουργικές ιδιότητες.
12. Ανεπιθύμητα συστατικά τροφίμων. Τοξικές ουσίες φυτικής, ζωικής, μικροβιακής προέλευσης. Συστατικά προερχόμενα από την επεξεργασία τροφίμων. Επιμολυντές τροφίμων (βαρέα μέταλλα, φυτοφάρμακα, κλπ).

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Σκοπός του μαθήματος είναι οι φοιτητές να αποκτήσουν γνώσεις για τα κύρια χημικά συστατικά των τροφίμων και τις μεταβολές που υφίστανται κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων.

  • Δομές, ιδιότητες και αντιδράσεις μακρο- και μικροσυστατικών των τροφίμων
  • Επίδραση της επεξεργασίας και της συντήρησης στα παραπάνω συστατικά των τροφίμων
  • Μη ενζυμική αμαύρωση και τη σημασία της στην παραγωγή και συντήρηση των τροφίμων
  • Τρόποι σχηματισμού γευστικών και οσμηρών ενώσεων των τροφίμων
  • Επιτρεπόμενα πρόσθετα των τροφίμων και σημασία τους στην ποιότητα-ασφάλεια των τροφίμων
  • Ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων – τρόποι σχηματισμού κατά την επεξεργασία/συντήρηση

Βιβλιογραφία

Προτεινόμενη βιβλιογραφία:
• Food Chemistry, Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Springer
• Food Chemistry by O. Fennema , CRC Press
• Ιnstructor’s Manual for Principles of Food Chemistry, John M. deMan Aspen Publishers
Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
• Food Chemistry
• Journal of Agricultural and Food Chemistry
• Journal of food composition & analysis • Journal of the American Oil’s Chemist Society

Διδάσκοντες

2105294969
kkandyliari@aua.gr
Η Δρ Αικατερίνη Κανδυλιάρη είναι μέλος ΕΔΙΠ του Εργαστηρίου Χημείας και Ανάλυσης Τροφίμων του […]
2105294690
agardeli@aua.gr
H Xρυσαυγή Γαρδέλη είναι Επίκουρη Καθηγήτρια του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου […]
2105294681
amallouchos@aua.gr
O Αθανάσιος Μαλλούχος είναι κάτοχος πτυχίου Χημείας (Τμήμα Χημείας, Εθνικό & Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, […]

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο