Το μάθημα αποτελεί το βασικό εισαγωγικό μάθημα στην έννοια της ποσοτικής εκτίμησης της μικροβιολογικής αλλοίωσης των τροφίμων.

Η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην εισαγωγή των σπουδαστών στις βασικές έννοιες της μικροβιολογίας τροφίμων με έμφαση στην ποιοτική και ποσοτική έκφραση της αλλοίωσης των τροφίμων, στους εναλλακτικούς τρόπους συντήρησης των τροφίμων, τις τροφιμογενείς λοιμώξεις, τους δείκτες ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων.

Το μάθημα στοχεύει επίσης στην απόκτηση γνώσεων στον τομέα της μικροβιακής οικολογίας στα οικοσυστήματα των τροφίμων, την κυτταρική επικοινωνία των μικροοργανισμών (quorum sensing), το σχηματισμό βιοϋμενίων, με έμφαση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.
Επίσης αναφέρεται σε εισαγωγικές έννοιες σε μεθοδολογίες σχετικά με την εφαρμογή των ταχέων και μη επεμβατικών τεχνικών (φασματοσκοπία υπερύθρου με μετασχηματισμό Fourier, ανάλυση εικόνας) στον ποσοτικό προσδιορισμό της μικροβιολογικής ποιότητας των τροφίμων.

Τέλος, στόχο του μαθήματος αποτελεί η κατανόηση από τους σπουδαστές της σημασίας της δράσης των εφήμερων αλλοιογόνων μικροοργανισμών στην αλλοίωση καθώς επίσης και των παθογόνων μικροοργανισμών στην ασφάλεια των τροφίμων.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Έχει κατανοήσει τα βασικά και κρίσιμα χαρακτηριστικά των αλλοιωγόνων μικροοργανισμών, τα είδη αλλοίωσης, την έννοια των εφήμερων αλλοιωγόνων μικροοργανισμών και των χημικών δεικτών αλλοίωσης στις κυριότερες κατηγορίες τροφίμων (κρέας, ιχθυηρά, φρούτα και λαχανικά).
• Έχει γνώση των εργαλείων και των τεχνικών για την ταχεία και μη επεμβατική εκτίμηση στη μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων.
• Είναι σε θέση να διακρίνει τους βασικούς ρόλους των παθογόνων μικροοργανισμών στην ασφάλεια των τροφίμων και να γνωρίζει τρόπους αντιμετώπισης των εν λόγω μικροοργανισμών στα τρόφιμα κατά την διακίνηση και συντήρηση των τροφίμων.