1. Φυσικές και χημικές αλληλεπιδράσεις των συστατικών των τροφίμων. Επίδραση στο χρώμα, την υφή, το άρωμα και τη γεύση των τροφίμων
2. Φυσιολογία και χημεία εδώδιμων μυικών ιστών. Πρωτεΐνες του μυικού ιστού. Μεταθανάτιες μεταβολές των πρωτεϊνών - επίδραση στην ποιότητα του κρέατος. Χημικές μεταβολές κατά τη συντήρηση. Χημεία επεξεργασμένων κρεάτων, αυγών, θαλασσινών
3. Χημική σύσταση εδώδιμων φυτικών ιστών. Χημικές μεταβολές που επηρεάζουν την ποιότητά τους (Δημητριακά & Όσπρια, Φρούτα & Λαχανικά)
4. Χημική σύσταση προϊόντων δημητριακών (άλευρα, ψωμί)
5. Καφές, τσάι, κακάο, μέλι. Χημική σύσταση και μεταβολές κατά στο στάδιο της παραγωγής- επεξεργασίας
6. Τεχνολογία ελαιολάδου-σπορέλαια-μαργαρίνες. Σύσταση και ιδιότητες
7. Χημική σύσταση ελαιολάδου – φαινολικές και πτητικές ενώσεις, Αλλοιώσεις ελαιολάδου (υδρολυτική και οξειδωτική τάγγιση), Χημική ανάλυση - κριτήρια ποιότητας και γνησιότητας
8. Ειδικά θέματα αιχμής στη Χημεία Τροφίμων
Μαθησιακά Αποτελέσματα
Το μάθημα στοχεύει:
στην παροχή εξειδικευμένων γνώσεων στη χημεία τροφίμων
στην εξέταση των χημικών συστατικών επιλεγμένων κατηγοριών τροφίμων με έμφαση στις σημαντικότερες για την ελληνική οικονομία
στην ολοκλήρωση των γνώσεων σχετικά με τις φυσικές και χημικές αλληλεπιδράσεις των συστατικών και την επίδρασή τους στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων
ανάπτυξη ικανοτήτων για την βιβλιογραφική αναζήτηση πληροφοριών
Βιβλιογραφία
1. Food Chemistry, Belitz, H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Springer
2. Fennema’s Food Chemistry, S. Damodaran, K.L. Parkin, O.R. Fennema, 4th Ed., CRC Press
3. Ιnstructor’s Manual for Principles of Food Chemistry, John M. SeMan, Aspen Publishers
4. Food Analysis, S.S. Nielsen, 4th Ed., Springer
5. Olive Oil – Chemistry and Technology, D. Boskou, 2nd Ed., AOCS Press
6. Handbook of Olive Oil-Analysis and Properties, R. Aparicio, J. Harwood, 2nd Ed., Springer
Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
• Journal of Agricultural and Food Chemistry
• Food Chemistry
• Journal of Food Science and Technology
• Agricultural and Environmental Chemistry
• International Journal of Agricultural and Food Research (IJAFR)
• Journal of Food Processing & Technology
• Journal of Food Composition & Analysis
• Journal of the American Oil Chemists' Society
Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
