Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο της δράσης του ΕΛ.ΙΔ.Ε.Κ. «3η Προκήρυξη Ερευνητικών Έργων ΕΛ.ΙΔ.Ε.Κ. για μέλη ΔΕΠ και Ερευνητές/τριες)»

Οι φυσικές μαύρες ελιές της ποικιλίας Καλαμών είναι μια από τις πιο σημαντικές  οικονομικά ελληνικές ποικιλίες επιτραπέζιας ελιάς, λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας και των εξαιρετικών οργανοληπτικών τους χαρακτηριστικών. Αν και οι ελιές Καλαμών ανταποκρίνονται στις σύγχρονες προτιμήσεις των καταναλωτών για φυσικά και ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, η χρήση σημαντικής ποσότητας χλωριούχου νατρίου κατά τη ζύμωση σε βιομηχανικό επίπεδο αποτελεί εμπόδιο για τον χαρακτηρισμό των επιτραπέζιων ελιών ως λειτουργικό τρόφιμο. Ταυτόχρονα, αν και οι αυθόρμητες ζυμώσεις είναι διαδεδομένες στη βιομηχανία επιτραπέζιων ελιών, η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης συμβάλει στη μείωση της αλλοίωσης και στην τυποποίηση της τεχνολογικής διαδικασίας. Λαμβάνοντας επίσης υπόψιν τις συμβατικές προσεγγίσεις που εφαρμόζονται σήμερα στη συσκευασία της ελιάς, η πρόταση SPO-KAL-OLIVES προτείνει λύσεις για τη μετατροπή της ελιάς Καλαμών, από ένα παραδοσιακό γεωργικό προϊόν σε ένα λειτουργικό τρόφιμο υψηλής προστιθέμενης αξίας. Για το σκοπό αυτό, οι ελιές Καλαμών θα ζυμωθούν με τη χρήση του βακτηρίου Lactiplantibacillus plantarum ως καλλιέργεια εκκίνησης, σε τρεις διαφορετικές άλμες ζύμωσης, και συγκεκριμένα σε άλμη αλατοπεριεκτικότητας 7 % (β/ο) NaCl (ζύμωση αναφοράς), σε άλμη με 25 % υποκατάσταση του NaCl από KCl και σε άλμη με 25 % μειωμένο NaCl συγκριτικά με τη ζύμωση αναφοράς. Καθ' όλη τη διάρκεια των ζυμώσεων θα εφαρμοστεί μεταβολομική και μεταταξονομική ανάλυση, καθώς και οργανοληπτική αξιολόγηση στο τελικό προϊόν. Στη συνέχεια, θα χρησιμοποιηθούν δύο καινοτόμοι τρόποι συσκευασίας, είτε με τη χρήση ελαιολάδου εμπλουτισμένου με φαινολικά εκχυλίσματα από την άλμη και φυσικές αντιμικροβιακές ενώσεις, είτε με εφαρμογή εδώδιμων μεμβρανών εμπλουτισμένων με φαινολικά εκχυλίσματα και χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης των ελιών και με τους δύο τρόπους συσκευασίας, θα εφαρμοστεί μεταβολομική και μεταταξονομική ανάλυση, καθώς και οργανοληπτική αξιολόγηση στο τελικό προϊόν. Τέλος, θα πραγματοποιηθεί μελέτη αξιολόγησης κινδύνου για να καθοριστεί η ασφάλεια του συσκευασμένου προϊόντος.