ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Φυσικές Ιδιότητες Τροφίμων

Περιεχόμενο Μαθήματος

1. Προεπισκόπηση μαθήματος. Σκοπός και στόχοι του μαθήματος. Γενική περιγραφή Φ.Ι.
2. Εφαρμογές Φ.Ι. στα τρόφιμα . Παραδείγματα χρήσης Φ.Ι. σε διάφορα στάδια επεξεργασίας
3. Πυκνότητα, πορώδες, γεωμετρικές ιδιότητες. Είδη πυκνότητας. Ορισμοί. Εφαρμογές σε τρόφιμα (Εργ. Ασκ. 1)
4. Θερμικές ιδιότητες. Ορισμοί. Μέθοδοι μετρήσεων. Εφαρμογές (Εργ. Ασκ. 2)
5. Ρεολογικές ιδιότητες Ι. Ορισμοί. Τρόποι μέτρησης. Εφαρμογές. Ιξώδες, ιξωδοελαστικότητα. Eπιλογή συστατικών βάσει ιξώδους (Εργ. Ασκ. 3)
6. Ρεολογικές ιδιότητες ΙΙ. Μηχανικές ιδιότητες. Υφή. Αντικειμενικοί-υποκειμενικοί ορισμοί. Παραδείγματα (Εργ.Ασκ. 4)
7. Ακουστικές ιδιότητες Ορισμοί. Εφαρμογές
8. Οπτικές ιδιότητες Ορισμοί. Τρόποι μέτρησης. Σύστημα ανάλυσης εικόνας (Εργ. Ασκ. 5)
9. Μεταφορά μάζας. Ορισμοί. Τρόποι μέτρησης. Εφαρμογές (Εργ. Άσκ. 6)
10. Ηλεκτρικές ιδιότητες. Ορισμοί. Τρόποι μέτρησης. Εφαρμογές
11. Αξιολόγηση με βάση τις Φ.Ι. Χρήση διαφόρων Φ.Ι. συνδυαστικά σε διάφορα τρόφιμα. Case studies (Εργ. Ασκ. 7)
12. Συσχέτιση Φ.Ι. με οργανοληπτικά χαρακτηριστικά Αντικειμενικά-υποκειμενικά χαρακτηριστικά υφής, χρώματος, δομής κλπ (Εργ.Ασκ. 8-10)
13. Ανασκόπηση μαθήματος. Ερωτήσεις- Ασκήσεις και αξιολόγηση εφαρμογών Φ.Ι.

Οι παραπάνω διαλέξεις θα πλαισιωθούν με εργαστήρια με την παρακάτω θεματολογία:
1. Πυκνότητα- Πορώδες σε διάφορα προϊόντα
2. Μέτρηση θερμικής αγωγιμότητας
3. Μέτρηση ρεολογικών ιδιοτήτων. Επίδραση της θερμοκρασίας (2 εργαστήρια)
4. Μέτρηση υφής σε φρούτα και αφρώδεις δομές
5. Μέτρηση χρώματος & δομικών χαρακτηριστικών με σύστημα ανάλυσης εικόνας
6. Μέτρηση διάχυσης (μεταφορά μάζας). Μέτρηση ενεργότητας ύδατος
7. Αξιολόγηση τροφίμων βάσει διαφόρων Φ.Ι.
8. Υποκειμενική αξιολόγηση. Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (3 εργαστήρια)

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Οι Φυσικές Ιδιότητες Τροφίμων περιλαμβάνουν τις Θερμικές, Μηχανικές, Διάχυσης (μεταφοράς μάζας), Ηλεκτρικές, Γεωμετρικές (δομή) Οπτικές και Ακουστικές ιδιότητες.

Mαθησιακοί στόχοι είναι:

  • η απόκτηση θεμελιωδών γνώσεων αναφορικά με τα είδη των Φυσικών Ιδιοτήτων και η κατανόηση της εφαρμογής τους στο σχεδιασμό συστημάτων, διεργασιών, στην αποθήκευση και στην επεξεργασία βιολογικών υλικών. Περιλαμβάνεται η εφαρμογή αυτών των γνώσεων στο σχεδιασμό και ανάπτυξη τροφίμων (formulation engineering) όπως και στη νανοτεχνολογία και
  • η ανάπτυξη δεξιοτήτων ώστε να χρησιμοποιείται σωστά η μέθοδος και ο εξοπλισμός που απαιτείται για τη μέτρησή τους και η ανάπτυξη της ικανότητας συσχετισμού των αντικειμενικών δοκιμών με τις υποκειμενικές όπως οι οργανοληπτικές δοκιμές

Βιβλιογραφία

Βιβλία
• Λάζου Α. 2019. Φυσικές Ιδιότητες Τροφίμων
• Steffe J. 1996. Rheological Methods in Food Process Engineering Freeman Press www.egr.msu.edu/~steffe/ ISBN 0963203614, 9780963203618
• Rao M.A. Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications Aspen Publishers ISBN 0-8342-1264-1
• ΜCKenna M., 2003, Texture in Food Volume I: Semi-solid foods, Texas, USA
• Kilcast D., Texture in Food, Volume II: Solid Foods, C.H.I.P.S., Texas, USA
• De-Wen Sun series editor 2012. Physical Properties of Foods - Novel Measurement Techniques and Applications Compemporary Food Engineering Series ISBN-10: 1439835365
• Moskowitz H.R. 1987. Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement M. Dekker, New York
• Figura L. and Teixeira A. 2007. Food Physics. Springer ISBN 3540341943, 9783540341949 Rao, Rizvi and Datta 2010 (third ed.) Engineering Properties of Foods. Taylor & Francis. ISBN 0824753283, 9780824753283
• Karel M. & Lund D. B. Physical Principles of Food Preservation
• Sahin S. & Sumnu S. G. 2006. Physical Properties of Foods. Springer
• Rahman S. 2010. (2nd edition) Food Properties Handbook Taylor & Francis 1420003097, 9781420003093

Περιοδικά
• Journal of Food Engineering
• Journal of Food Science ειδική κατηγορία Food Engineering and Μaterial Science

Διδάσκοντες

2105294692
imandala@aua.gr
Η Δρ. Ιωάννα Μαντάλα είναι καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο Μηχανική Τροφίμων-Φυσικές Ιδιότητες Τροφίμων. Διατελεί […]

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο