1. Εισαγωγή στην Υγιεινή Τροφίμων και Έννοιες-Βασικοί ορισμοί και σύγχρονοι δείκτες αποτίμησης επικινδυνότητας (new risk metrics)
2. Νομοθεσία Υγιεινής: Λευκή Βίβλος – Codex Αlimentarius – Δέσμη Κανονισμών Υγιεινής Τροφίμων (π.χ. Κανονισμοί 178/2002, 852-854-2004, 2073/2005)
3. Κίνδυνοι Τροφίμων (Hazards) – Κατηγορίες τροφικών δηλητηριάσεων (π.χ. τροφολοιμώξεις-τροφοτοξινώσεις)
4. Χαρακτηριστικά βιολογικών-χημικών κινδύνων – όρια ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών – οικοσυστήματα στα οποία απαντώνται οι διάφοροι κίνδυνοι
5. Έλεγχος κινδύνων τροφίμων (θεωρία εμποδίων-εφαρμογή προληπτικών μέτρων ελέγχου)
6. Βασικές υποδομές στην Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων
7. Προαπαιτούμενα HACCP – GMP – GHP – Υποδομές Υγιεινής στη Βιομηχανία Τροφίμων
8. Ανάλυση λειτουργικών-βασικών προαπαιτουμένων
9. Εισαγωγή στο HACCP-Περιγραφή αρχών HACCP
10. Εφαρμογή προαπαιτουμένων στο ΗACCP – Σύζευξη με την Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων
11. Εισαγωγή στην ανάλυση επικινδυνότητας – Βασικές έννοιες/ορισμοί – Περιγραφή στατιστικής μεθοδολογίας
Το μάθημα αποτελεί το βασικό εισαγωγικό μάθημα στην ασφάλεια τροφίμων και παρέχει εξοικείωση με: (ι) τις βιολογικές, χημικές και φυσικές πηγές κινδύνου (hazards) στα τρόφιμα, (ιι) τις κατηγορίες τροφιμογενών νόσων (τροφο-τοξινώσεις & τροφο-λοιμώξεις) που μπορεί αυτές να προκαλέσουν στον άνθρωπο εξαιτίας κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων και (ιιι) τους βασικούς κανόνες υγιεινής (προαπαιτούμενα HACCP), υπό την έννοια των οδηγών ορθής υγιεινής και βιομηχανικής πρακτικής, που αποτελούν το θεμέλιο λίθο για την εφαρμογή συστημάτων διαχείρισης ασφάλειας Τροφίμων.
Η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην εξοικείωση των σπουδαστών με τις σύγχρονες προσεγγίσεις Υγιεινής και Ασφάλειας τροφίμων, τη σχετική νομοθεσία και τη διαμόρφωση του κατάλληλου «οριζόντιου» τρόπου σκέψης για την αναγνώριση των πιθανών πηγών κινδύνου (hazards) σε διαφορετικά τρόφιμα από την πρωτογενή παραγωγή μέχρι την κατανάλωση (total food chain) και την αποτίμηση της επίπτωσης πιθανών επεμβάσεων (interventions) ασφάλειας/εξυγίανσης των τροφίμων, για την πρόληψη της εισόδου των πηγών κινδύνου στην εφοδιαστική αλυσίδα, ή εναλλακτικά την εξάλειψη ή τη μείωση αυτών σε αποδεκτά επίπεδα (risk mitigation). Για την συστηματική αντίληψη των παραπάνω εννοιών γίνεται έντονη διασύνδεση του μαθήματος (μέσω στοχευμένων παραδειγμάτων) με άλλα μαθήματα του Προγράμματος Σπουδών, όπως Χημεία Τροφίμων, Μικροβιολογία Τροφίμων, Μηχανική Τροφίμων, Τεχνολογία Τροφίμων και Ποιοτικός Έλεγχος Τροφίμων. Η διδασκαλία στηρίζεται εν πολλοίς σε περιπτωσιολογικές μελέτες (case studies) επιδημιολογικής ανάλυσης τροφιμογενων λοιμώξεων ή αστοχιών παραγωγής και πραγματικών μη συμμορφώσεων που δύναται να εντοπιστούν στο περιβάλλον Βιομηχνίας Τροφίμων.
Επίσης αναφέρεται σε έννοιες και αρχές υγιεινολογικού σχεδιασμού του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων επεξεργασίας τροφίμων. Περιγράφονται οι ορθές πρακτικές καθαρισμού και απολύμανσης εξοπλισμού και εγκαταστάσεων, η Ορθή Βιομηχανική και Υγιεινή Πρακτική και εξηγείται η διαφορά μεταξύ βασικών και λειτουργικών προαπαιτουμένων προγραμμάτων.
Στόχο του μαθήματος αποτελεί (ι) η χρήση από τους σπουδαστές ενός συστηματικού και διεπιστημονικού τρόπου σκέψης αναφορικά με την ασφάλεια τροφίμων, στην εφαρμογή των 7 αρχών HACCP για την κατάρτιση συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων και (ιι) η εξοικείωση με τη ολιστική προσέγγιση της ασφάλειας τροφίμων μέσω της αποτίμησης της επικινδυνότητας (risk assessment).
Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:
- Επιθεωρήσει αποτελεσματικά μία Βιομηχανία Τροφίμων ως προς τη τήρηση κανόνων υγιεινής
- Αντιληφθούν τις ανάγκες εγκατάστασης ή βελτίωσης της βασικής και λειτουργικής υποδομής υγιεινής μίας Βιομηχανίας Τροφίμων.
- Συντονίσει συστηματικές επιδημιολογικές αναλύσεις για τον εντοπισμό της πηγής πρόκλησης τροφιμογενών ασθενειών σε περίπτωση εξάρσεων (outbreaks)
- Σχεδιάσει κατάλληλες μεθόδους εξυγίανσης για τα τρόφιμα με γνώμωνα την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των πηγών κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα, για την ασφάλεια του καταναλωτή
- Εφαρμόσει τις αρχές HACCP και να τις προσαρμόσουν στις απαιτήσεις συστημάτων πιστοποίησης, τα οποία θα διδαχθούν σε μεταγενέστερο μάθημα της κατεύθυνσης.
- Συμμετάσχει σε ομάδες εργασίας με θέμα την αποτίμηση επικινδυνότητας (risk assessment)
- Αντιληφθεί τη διεπιστημονικότητα που απαιτεί ολιστική προσέγγιση της Ασφάλειας Τροφίμων μέσω της διασύνδεσης του μαθήματος με άλλα μαθήματα του Προγράμματος Σπουδών
• Μπεζιρτζόγλου Ευγενία. 2021. Υγιεινή Βιομηχανιών Τροφίμων & Φαρμάκων. Εκδόσεις δίσιγμα.
• Skandamis, P.N., Nychas, G.-J. E. and Sofos, J.N. 2013. Meat decontamination, In: “Handbook of Meat Processing” (Eds. F. Toldra), Chapter 3, Willey-Blackwell.
• Gil, M.I., Selma, M.V., López-Gálvez, F., Allende, A. 2009. Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: problems and solutions. International Journal of Food Microbiology, 134, 37-45.
• De Roever, C. 1998. Microbiological safety evaluations and recommendations on fresh produce. Food Control, 9, 321-347.
• EFSA 2013. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2011, SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC: EFSA Journal 2013;11(4):3129.
• Scallan, E., Hoekstra, R.M.. Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Widdowson, M-A. Roy, S.L., Jones, J.L. and Griffin, P.M. 2011. Foodborne Illness acquired in the United States — major pathogens. Emerg. Inf. Dis. 17, 7.
• Scallan, E., Griffin, P.M., Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Hoekstra, R.M. 2011. Foodborne Illness Acquired in the United States—Unspecifi ed Agents Emerg. Inf. Dis. 17, 16.
• D'Mello, J.P.F. 2003. Food safety: contaminants and toxins, CABI Publishing, UK, ISBN: 0851996078.
• Georgakopoulos, P., Foteinopoulou, E., Athanasopoulos, P., Drosinos, E.H. and Skandamis, P.N. 2007. Recoveries of four representative organophosphorus pesticides from 18 plant products belonging to different botanical categories: implications for matrix effects. Food Add. Contam. 24: 360-368
• Hayes, W. J., & Lays, E. R. 1991. Classes of pesticides, pp. 1049–1053. In: W. J. Hayes, & E. R. Lays (eds), Handbook of pesticide toxicology: Volume 2, Academic Press Inc., San Diego, California.
• Lu, F. C. 1995. A review of the acceptable daily intake of pesticides assessed by WHO. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 21, 352–364.
• Steyn, P., 1995. Mycotoxins, general view, chemistry and structure. Toxicology Letters 82/83, 843-851.
