ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Τεχνολογία Γάλακτος II - Τυροκομία

Περιεχόμενο Μαθήματος

Διαλέξεις
1. Ο ρόλος και οι προοπτικές της τυροκομίας στην ελληνική και παγκόσμια παραγωγή τροφίμων. Οργάνωση τυροκομικών μονάδων.
2. Πρώτες ύλες. Πήξη του γάλακτος.
3. Μικροβιακές καλλιέργειες και είδη μικροοργανισμών που απαντούν στα τυριά.
4. Στάδια παραγωγής τυριών.
5. Κατηγορίες τυριών-Ι.
6. Κατηγορίες τυριών-ΙΙ.
7. Ωρίμαση των τυριών.
8. Συσκευασία, συντήρηση, σύσταση και αποδόσεις τυριών.
9. Φυσικές και οργανοληπτικές ιδιότητες τυριών.
10. Ελαττώματα τυριών και επίλυση προβλημάτων.
11. Τυρόγαλα: Σύσταση, ιδιότητες, αξιοποίηση.
12. Ανακατεργασμένα τυριά και άλλα τυροκομικά προϊόντα.
13. Σύγχρονες τάσεις στην τυροκομία

Εργαστηριακές ασκήσεις
Δέκα έως δεκατρείς εργαστηριακές ασκήσεις με την ενεργό συμμετοχή των φοιτητών στην πιλοτική παραγωγή και εργαστηριακή ανάλυση και αξιολόγηση διαφόρων κατηγοριών τυριών.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Η ύλη του μαθήματος στοχεύει στην παροχή στο φοιτητή των σύγχρονων επιστημονικών γνώσεων σχετικά με την τεχνολογία των τυριών.

Επιδιώκεται, στο τέλος του μαθήματος ο φοιτητής/τρια:

  • να έχει αποκτήσει την κριτική σκέψη και τις δεξιότητες που απαιτούνται για να συνδυάζει και να αξιολογεί την αποτελεσματικότητα και τις επιδράσεις των πολυδιάστατων διεργασιών που εφαρμόζονται για την παραγωγή των διαφόρων κατηγοριών τυριών
  • να μπορεί να σχεδιάσει και να οργανώσει την παραγωγή κλασικών και ειδικών κατηγοριών τυροκομικών προϊόντων

Βιβλιογραφία

1. Ανυφαντάκης Ε. (2004) Τυροκομία (Χημεία – Φυσικοχημεία - Μικροβιολογία). Εκδόσεις Σταμούλης.
2. Μπίντσης Θ. & Παπαδήμας Φ. (2009) Τυρί. Εκδόσεις Ψύχαλος.

Άλλη προτεινόμενη Βιβλιογραφία
• Eck A. & Gillis J.C. (2000) Cheesemaking: from Science to Quality Assurance. Second Edition. 2000. Lavoisier.
• Walstra P., Vouters J. & Geurts, T. (2006) Dairy Science and Technology, Second Edition. CRC Press - Taylor & Francis Group.
• Law B.A. & Tamime A.Y. (2010) Technology of Cheesemaking. Second Edition. Blackwell Publishing Ltd - John Wiley & Sons Ltd.
• McSweeney P.L.H., Fox P.F., Cotter P.D. & Everett D.W. (2017) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Fourth Edition. Academic Press - Elsevier Ltd.
• Puniya A.K. (2016). Fermented milk and dairy products. CRC Press – Taylor & Francis Group.
• Papademas P. & Bintsis T. (2018) Global Cheesemaking Technology: Cheese Quality and Characteristics. John Wiley & Sons, Ltd.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
• Journal of Dairy Science
• Journal of Dairy Research
• International Dairy Journal
• Dairy Science and Technology
• International Journal of Dairy Technology
• Innovative Food Science and Emerging Technologies
• Foods
• Dairy

Διδάσκοντες

2105294680
catmos@aua.gr
Επίκουρη Καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο: Γαλακτοκομία με έμφαση στην τεχνολογία του γάλακτος και των […]

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο