ΘΕΩΡΙΑ
1. Εισαγωγικό (Στόχοι του μαθήματος, Ιστορική αναδρομή, εξέλιξη, σύγχρονες τάσεις).
2. Προσδιορισμός της αιθυλικής αλκοόλης των αλκοολούχων ποτών (Πώς, γιατί, μέθοδοι, εξέλιξη).
3. Κατανάλωση αλκοολούχων ποτών, απορρόφηση και καταβολισμός, μεταβολικές και διατροφικές συνέπειες. Γενικότερες επιπτώσεις στην υγεία (θετικές-αρνητικές).
4. Νομοθεσία αλκοολούχων ποτών (παραγωγή, κατανάλωση, σήμανση, διαφήμιση, ειδικός φόρος κατανάλωσης στην Ελλάδα και στην ΕΕ).
5. Απόσταξη - γενικές αρχές (συστήματα δύο συστατικών, μέθοδοι απόσταξης).
6. Πτητικές ενώσεις πλην αιθανόλης (ανώτερες αλκοόλες, εστέρες, οξέα, αλδεϋδες, ακετάλες κα).
7. Αποστάγματα από σταφυλή-στέμφυλα (τσίπουρο, τσικουδιά). Πρώτη ύλη, διαδικασία παραγωγής, άμβυκας.
8. Grappa-ούζο (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
9. Ζυθοποίηση (πρώτες ύλες, διαδικασία, είδη μπύρας).
10. Ουίσκυ (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
11. Τζιν (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
12. Τεκίλα (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
13. Βότκα (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
14. Ρούμι, Κονιάκ, Αρμανιάκ, Λικέρ (πρώτες ύλες, διαδικασία παραγωγής, εξοπλισμός).
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
1. Προσδιορισμός αιθανόλης σε αλκοολούχα ποτά. Υπολογισμός κατ’ όγκο και κατά βάρος. Υπολογισμός συνολικής ποσότητας.
2. Απόσταξη στεμφύλων σταφυλής ή οίνου με εργαστηριακό χάλκινο άμβυκα. Χειρισμός άμβυκα, συλλογή κλασμάτων, υπολογισμός αιθανόλης. Απλή απόσταξη, απόσταξη με κλασματική στήλη.
3. Απόσταξη ούζου. Γνωριμία με τις πρώτες ύλες, συνταγές, συλλογή κλασμάτων, ισοζύγιο αιθανόλης, οσφρητική αξιολόγηση.
4. Παρασκευή λικέρ μαστίχας. Υπολογισμοί ανάμιξης υλικών. Οργανοληπτική αξιολόγηση. Συγκρίσεις, συμπεράσματα.
5. Οργανοληπτική αξιολόγηση παλαιωμένων αποσταγμάτων. Περιγραφική ανάλυση.
Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση των θεωρητικών μαθημάτων οι φοιτητές θα έχουν αποκτήσει γνώσεις σχετικές με την θεωρία της απόσταξης και την τεχνολογία παραγωγής των αποσταγμάτων αλλά και των αλκοολούχων ποτών γενικά. Ειδικότερα, θα είναι σε θέση να γνωρίζουν:
- Τι είναι τα αλκοολούχα ποτά (ορισμοί, ιστορική αναδρομή, κατανομή τους ανά τον κόσμο).
- Θέματα που αφορούν την αιθανόλη (προσδιορισμός, νομοθεσία, κατανάλωση και επιδράσεις της στον ανθρώπινο οργανισμό).
- Ποιες είναι οι βασικές αρχές και οι κυριότεροι τρόποι απόσταξης. Κλάσματα, επιλογή.
- Τεχνολογία ελληνικών ποτών και αποσταγμάτων. Πρώτες ύλες, εξοπλισμός και τρόπος παρασκευής τσίπουρου (απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής), αποστάγματος σταφυλής, ούζου. Άμβυκες
- Πρώτες ύλες, τεχνολογία παραγωγής και αντίστοιχο εξοπλισμό διεθνών ποτών όπως ουίσκι, τζιν, τεκίλα, βότκα, ρούμι, κονιάκ, γκράππα.
- Πρώτες ύλες, τεχνολογία παραγωγής και αντίστοιχο εξοπλισμό για την παραγωγή αρωματισμένων οίνων, άλλα είδη αλκοολούχων ποτών με προσθήκη αρωματικών υλών και λικέρ
- Πώς παρασκευάζεται ο ζύθος. Πρώτες ύλες, είδη μπύρας, τεχνολογία παραγωγής, εξοπλισμός.
Μετά την επιτυχή ολοκλήρωση των εργαστηριακών ασκήσεων οι φοιτητές θα είναι σε θέση να:
- Προσδιορίζουν την αιθυλική αλκοόλη σε οποιοδήποτε αλκοολούχο ποτό και να την υπολογίζουν σε κατ’ όγκο και κατά βάρος έκφραση άνυδρης αλκοόλης.
- Γνωρίζουν τον χειρισμό άμβυκα τσίπουρου και να κάνουν απόσταξη στεμφύλων σταφυλής και οίνου με απλή απόσταξη και με χρήση κλασματικής στήλης. Να μετράνε και να υπολογίζουν την παραλαμβανόμενη αλκοόλη.
- Να κάνουν εργαστηριακής κλίμακας απόσταξη ούζου και να βρίσκουν αποδόσεις ως προς την παραλαβή της αλκοόλης. Να αναγνωρίζουν τις οσμές από τους σπόρους που χρησιμοποιούνται και να παρασκευάζουν συνταγές.
- Να παρασκευάζουν λικέρ με ανάμιξη πρώτων υλών και να ρυθμίζουν το τελικό προϊόν ως προς την αλκοόλη, τη γλυκαντική ύλη και τα αρωματικά συστατικά.
- Να κάνουν γευσιγνωσία αλκοολούχων ποτών και αποσταγμάτων και να τα αξιολογούν με περιγραφική ανάλυση με κλίμακα και χωρίς. Δίνεται ιδιαίτερο βάρος στην αξιολόγηση παλαιωμένων ποτών.
Σε όλες τις περιπτώσεις μαθαίνουν να κατανοούν τα διάφορα πεδία, να αξιολογούν τις μεθόδους και τις διαδικασίες και να διαμορφώνουν γνώμη για το παραγόμενο αποτέλεσμα.
1. ΣΟΥΦΛΕΡΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ. ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ (2η ΕΚΔΟΣΗ). ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΟΥΦΛΕΡΟΥ ΕΕ
2. ΤΣΑΚΙΡΗΣ ΑΡΓΥΡΗΣ. ΠΟΤΟΓΡΑΦΙΑ (2η ΕΚΔΟΣΗ). ΨΥΧΑΛΟΣ ΦΙΛΙΠΠΟΣ & ΣΙΑ ΕΚΔΟΤΙΚΗ Ο.Ε.
3. Ροδοβίτης, Β. Α., Σουφλερός, Ε. ΗΡ. (2004). Το τσίπουρο και η τσικουδιά, το ελληνικό απόσταγμα στεμφύλων, Θεσσαλονίκη.
4. The alcohol Textbook / 1999 Edited by KA Jacques, TP Lyons
5. La distillation modern des fruits UN GUIDE POUR LES DISTILLATEURS H. Tanner et H. Brunner– EDITIONS HELLER 1982 TRADUIT DE L’ALLEMAND PAR DANIEL COLLE (nouvelle edition 2009)
6. Κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 1238/92 της επιτροπής της 8ης Μαΐου 1992 περί καθορισμού των κοινοτικών μεθόδων ανάλυσης της ουδέτερης αλκοόλης οι οποίες εφαρμόζονται στον τομέα του οίνου
Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
• Food and Beverages
• Phytochemistry
• Bulletin d’ OIV
• Revue Française d’ Oenology
• American journal of Enology and Viticulture
