ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Συντήρηση Τροφίμων

Περιεχόμενο Μαθήματος

1. Δομή/Απαιτήσεις Μαθήματος. Εισαγωγή στις Αρχές Συντήρησης Τροφίμων.
2. Σύντομη αναφορά στις μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Σύγχρονες τάσεις.
3. Εισαγωγή στις Θερμικές Διεργασίες Τροφίμων. Θερμοανθεκτικότητα μικροοργανισμών (και γενικότερα θερμοευαίσθητων παραγόντων). Κινητική αντιδράσεων (θερμικής καταστροφής).
4. Ισοδύναμες διεργασίες. Ορισμός της τιμής F της διεργασίας. Βελτιστoποίηση θερμικών διεργασιών για την περίπτωση σταθερής θερμοκρασία προϊόντος.
5. Γενικές αρχές των μεθόδων προσδιορισμού της τιμής F. Χρήση χρονοθερμοκρασιακών ολοκληρωτών (TTI). Επέκτασή των στο προσδιορισμό του χρόνου ζωής προϊόντων διακινούμενων υπό ψύξη.
6. Προσδιορισμός της απαιτούμενης τιμής F (Frequired) από δεδομένα "ολικής καταστροφής". Υπολογισμός της τιμής F της διεργασίας (Fprocess) με μαθηματικές μεθόδους για ειδικές περιπτώσεις θερμοκρασιακού ιστορικού.
7. Έλεγχος και σχεδιασμός θερμικών διεργασιών. Υπολογισμός απαιτούμενου χρόνου για εμπορική (βιομηχανική) αποστείρωση.
8. Διεργασίες Υπερηψυλών Πιέσεων. Αρχές, κινητική ανάλυση, μηχανολογικός εξοπλισμός. Ομοιότητες και διαφορές με την ανάλυση που ακολουθείται για το σχεδιασμό και τον έλεγχο των Θερμικών Διεργασιών.
9. Συντήρηση τροφίμων υπό ψύξη. Κινητική αντιδράσεων. Προσδιορισμός του χρόνου ζωής προϊόντων διακινούμενων υπό ψύξη.
10. Στοιχεία μηχανικής σχετικά με την ψύξη των τροφίμων. Υπολογισμός απαιτούμενου χρόνου για την ψύξη του προϊόντος (σε δεδομένη τελική θερμοκρασία). Ομοιότητες και διαφορές με την ανάλυση που ακολουθείται για το σχεδιασμό και τον έλεγχο των Θερμικών Διεργασιών.
11. Συντήρηση τροφίμων υπό κατάψυξη.
12. Αρχές συντήρησης τροφίμων με αφυδάτωση.
13. Ανακεφαλαίωση. Διάφορα θέματα ειδικού ενδιαφέροντος.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Το μάθημα αποτελεί το βασικό εισαγωγικό μάθημα στις αρχές συντήρησης των τροφίμων.

Η ύλη του μαθήματος περιλαμβάνει: Αίτια αλλοίωσης των τροφίμων. Γενικές αρχές πάνω στις οποίες στηρίζονται οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων. Αρχές συντήρησης με θερμική επεξεργασία. Κινητική αντιδράσεων (θερμικής) καταστροφής και ποιοτικής υποβάθμιση των τροφίμων. Σχεδιασμός θερμικών διεργασιών. Συντήρηση με την χρήση υψηλών υδροστατικών πιέσεων. Συντήρηση με μείωση της ενεργότητας του νερού. Αφυδάτωση. Συντήρηση τροφίμων με χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη). Έμφαση δίνεται στον σχεδιασμό θερμικών διεργασιών, ο οποίος χρησιμοποιείται ως διδακτικό πρότυπο και για άλλες τεχνολογίες συντήρησης.


Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής θα εξοικειωθεί με τις διάφορες τεχνολογίες συντήρησης των τροφίμων με έμφαση την ασφάλεια και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Θα είναι σε θέση να ποσοτικοποιεί τις αλλαγές ποιοτικών παραγόντων και παραμέτρων ασφάλειας που επιφέρουν οι διάφορες διεργασίες συντήρησης στο προϊόν.

Βιβλιογραφία

1. Mπλούκας Ι., Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμων, Εκδόσεις ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ Α.Ε., ΑΘΗΝΑ, 2004.
2. Ρόδης Π., Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων, Εκδόσεις ΣΤΑΜΟΥΛΗΣ Α.Ε., ΑΘΗΝΑ, 1995.

Διδάσκοντες

2105294692
imandala@aua.gr
Η Δρ. Ιωάννα Μαντάλα είναι καθηγήτρια με γνωστικό αντικείμενο Μηχανική Τροφίμων-Φυσικές Ιδιότητες Τροφίμων. Διατελεί […]
2105294703
ftsironi@aua.gr
Η Θεοφανία Τσιρώνη είναι απόφοιτη της Σχολής Χημικών Μηχανικών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου. Εκπόνησε τη διδακτορική της διατριβή με τίτλο "Μελέτη μη θερμικών προκατεργασιών για τη βελτίωση της διατηρησιμότητας ιχθυηρών" στο Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων της Σχολής Χημικών Μηχανικών του ΕΜΠ και ολοκλήρωσε το Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών στη Δημόσια Υγεία στην Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας του Υπουργείου Υγείας.

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο