Η ύλη του μαθήματος αποσκοπεί στην γνωριμία και εξοικείωση των φοιτητών/τριων με το σταφύλι, τα χαρακτηριστικά συστατικά του και ποια η σημασία αυτών στην οινοποίηση, την ωρίμανση του σταφυλιού και τις μεταβολές, τις κοινές μηχανικές κατεργασίες μεταξύ λευκής και ερυθρής οινοποίησης, τις κοινές ‘χημικές’ κατεργασίες, διορθώσεις εν δυνάμει αλκοολικού τίτλου, οξύτητας, περιεκτικότητας σε άζωτο, λευκή οινοποίηση, ερυθρή οινοποίηση, μηλογαλακτική ζύμωση.

Απώτερος σκοπός των εργαστηριακών ασκήσεων είναι η απόκτηση γνώσης στην μέτρηση και αξιολόγηση παραμέτρων όπως σάκχαρα με διαθλασιμετρια και αραιομετρία, οξύτητα, ph, ελεύθερος και ολικός θειώδης ανυδρίτης, αιθυλική αλκοόλη, πτητική οξύτητα, ανάγοντα σάκχαρα, ένταση και απόχρωσης χρώματος, ολικές φαινόλες.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

• Έχει κατανοήσει τις βασικές έννοιες της παραγωγής των οίνων
• Γνωρίζει τις χημικές αναλύσεις των οίνων και μπορεί να τις συνδέσει με την τελική ποιότητα
• Να γνωρίζει τα βασικά στοιχεία του σταφυλιού και την σημασία αυτών για την παραγωγή οίνων
• Να γνωρίζει τις απαραίτητες διορθώσεις που πρέπει να γίνονται στα γλεύκη
• Πραγματοποιεί εργαστηριακές αναλύσεις για την αξιολόγηση των βασικών παραμέτρων των οίνων
• Να μάθει τις λεπτομέρειες παραγωγής λευκών οίνων
• Να μάθει τις λεπτομέρειες παραγωγής ερυθρών οίνων
• Να κατανοήσει την μηλογαλακτική ζύμωση και τις μεταβολές στους οίνους