ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Μικροβιολογία Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων

Περιεχόμενο Μαθήματος

Διαλέξεις
1. Μικροβιολογία και προδιαγραφές θερμισμένου, παστεριωμένου και υψηλής παστερίωσης γάλακτος.
2. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του UHT και κονιοποιημένου γάλακτος.
3. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του συμπυκνωμένου γάλακτος σακχαρούχου και μη.
4. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του γιαουρτιού, και άλλων οξυγαλάτων.
5. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα της κρέμας και του βουτύρου.
6. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα του παγωτού.
7. Χρησιμοποιούμενες οξυγαλακτικές καλλιέργειες στη βιομηχανία γάλακτος
8. Μικροβιολογία, μικροβιολογικές αλλοιώσεις και άλλα ελαττώματα των τυριών.
9. Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια, και με μύκητες εσωτερικής και εξωτερικής ανάπτυξης.
10. Ο ρόλος των μικροοργανισμών στην ωρίμανση των τυριών. Επιτάχυνση της ωρίμανσης των τυριών.
11. Αξιοποίηση του τυρογάλακτος με χρήση διαφόρων μικροβίων.
12. Τροφιμογενείς ασθένειες από κατανάλωση γαλακτοκομικών.
13. Υγιεινή Βιομηχανιών γάλακτος.

Εργαστηριακές Ασκήσεις:
1. Μικροβιακές αναλύσεις πόσιμου γάλακτος ( παστεριωμένου, υψηλής παστερίωσης, UHT, συμπυκνωμένου και σκόνης γάλακτος).
2. Μικροβιακές αναλύσεις τυριών.
3. Μικροβιακές αναλύσεις κρέμας γάλακτος και βουτύρου.
4. Μικροβιολογικές αναλύσεις γιαούρτης.
5. Απομόνωση και καθαρισμός οξυγαλακτικών στελεχών από γιαούρτη.
6. Ταυτοποίηση και ταξινόμηση οξυγαλακτικών μικροοργανισμών.
7. Ποιοτικός έλεγχος οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (ζωτικότητα, ενεργότητα, παραγωγή αρωματικών ενώσεων).
8. Παρουσίαση εργασιών.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Το μάθημα έχει ως στόχο την ενημέρωση των φοιτητών στην μικροβιολογία του γάλακτος και των προϊόντων του.

Περιγράφονται αρχικά οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο γάλα, οι δυνατότητες ελέγχου της ανάπτυξης αυτών και τα προβλήματα που είναι δυατόν να δημιουργήσουν στα προϊόντα. Δίνεται έμφαση στην γνώση και διάκριση των οξυγαλακτικών/εναρκτήριων μ.ο και στην τεχνολογική τους αξιοποίηση για την παρασκευή ασφαλών προϊόντων με ιδιαίτερα οργανοληπτικά και λειτουργικά χαρακτηριστικά.

Τέλος, αναλύονται οι πιθανές μικροβιολογικές αλλοιώσεις του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων, η ασφάλεια τους, η αντιμετώπιση αυτών, και η υγιεινή των χώρων παραγωγής.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής / τρια θα είναι σε θέση να:

  • Έχει την κριτική σκέψη για την μικροβιολογική ποιότητα και ασφάλεια του γάλακτος και των προϊόντων του, τόσο κατά την παραγωγική διαδικασία, όσο και κατά την συντήρηση και διανομή τους.
  • Γνωρίζει τα εργαλεία και τις τεχνικές της υγιεινής διαχείρισης και ασφάλειας των προϊόντων γάλακτος.
  • Να ερμηνεύει τα προβλήματα μικροβιακής υποβάθμισης της ποιότητας των προϊόντων και να αναπτύσσει άμεσους τρόπους αντιμετώπισής τους.
  • Να δημιουργήσει και να παρουσιάσει ένα σχέδιο ή μια μελέτη βελτίωσης της ποιότητας και ασφάλειας του γάλακτος και των προϊόντων του, συνεργαζόμενος με τους συμφοιτητές του.

Βιβλιογραφία

1. Λιτοπούλου-Τζανετάκη Ε. (2010). Μικροβιολογία Γάλακτος, Εκδ. ΑΪΒΑΖΗ, Θεσσαλονίκη
2. Μάντης Α., (2015). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, Εκδόσεις Αδελφοί Κυριακίδη Α.Ε., ISBN 978-960-017-9.

Άλλη προτεινόμενη βιβλιογραφία
• Jognder Singh and Ashish Vyas (2022). Advances in Dairy Microbial Products. Elsevier Inc. https://doi.org/10.1016/C2020-0-02974-
• Robinson, R.K. (2002). "Dairy Microbiology Handbook. The Microbiology of milk and milk products" New York: Wiley- Interscience.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
Food Microbiology, International Journal of Food Microbiology, International Dairy Journal, International Journal of Dairy Technology, Dairy Science and technology

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο