ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ
Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων
& Διατροφής του Ανθρώπου

Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών

Περιεχόμενο Μαθήματος

A- Κηπευτικά
1. Η αρχές της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας όσο αφορά τα κηπευτικά. Οι αιτίες για απώλειες και το μέγεθος των απωλειών. Σύντομη ανασκόπηση της ιστορίας της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας και η σημασία των μετασυλλεκτικών χειρισμών.
2. Η ποικιλότητα των λαχανικών και οι μετασυλλεκτικές αλλαγές στο μεταβολισμό, τη χημική σύσταση και τα μορφολογικά χαρακτηριστικά των προϊόντων. Αναπνοή, απώλεια νερού, επίδραση της ατμόσφαιρας στην αποθήκη, ο ρόλος του αιθυλενίου.
3. Ποιότητα. Νομοθεσία της Ε.Ε. Αξιολόγηση της ποιότητας. Τα ποιοτικά κριτήρια των κύριων προϊόντων. Συσκευασία, διαλογή, τυποποίηση. Η λειτουργία των συσκευαστηρίων.
4. Αποθήκευση φυλλωδών λαχανικών, αώρων ανθοκεφαλών, βλαστών και σαλατικών.
5. Αποθήκευση των καρπών λαχανοκομικών ειδών.
6. (i) Αποθήκευση υπόγειων οργάνων (ρίζες, κόνδυλοι, βολβοί, κορμοί). Μεθωρίμανση βολβών και κονδύλων. Φυσιολογικές και μορφολογικές αλλαγές κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.
6. (ii) Κρυοτραυματισμός και τραυματισμός λόγω ψύξης. Συμπτώματα, αίτια, επιπτώσεις στην ποιότητα και την αποθήκευση.

Β- Καρποί
7. Μεταβολές κατά την ωρίμαση των καρπών
i. Εισαγωγή – Σκοπός και αποτελεσματικότητα των μετασυλλεκτικών μεταχειρίσεων
ii. Ωριμότητα και ωρίμανση
iii. Κλιμακτηριακοί και μη-κλιμακτηριακοί καρποί
iv. Ορμόνες σε σχέση με την ωρίμανση
8. Μεταβολές κατά την ωρίμαση των καρπών και εξωγενείς τρόποι ρύθμισης της ωρίμανσης
i. Βιοσύνθεση αιθυλενίου
ii. Δράση αιθυλενίου στην αρχή της ωρίμανσης
iii. Δράση αιθυλενίου σαν ορμόνη
iv. Ενώσεις με ορμονική δράση που χρησιμοποιούνται στην πράξη για ρύθμιση της ωρίμανσης ή ποιότητας του καρπού, και της συγκομιδής
v. Αλλαγές σε Πρωτεΐνες
9. Μεταβολές κατά την ωρίμαση των καρπών και εξωγενείς τρόποι ρύθμισης της ωρίμανσης
i. Αλλαγές σε λιπαρά συστατικά
ii. Ανάπτυξη αρώματος
iii. Ανάπτυξη χρώματος
iv. Ανάπτυξη γεύσης
v. Αλλαγές συνεκτικότητας
10. Συγκομιδή – ‘Γραμμής συσκευασίας’ - Αποπρασινισμός/τεχνητή ωρίμανση
i. Δημιουργία αφοριστικής ζώνης – Κριτήρια σταδίου ωριμότητας
ii. Τρόποι συγκομιδής (Αποκοπή και συλλογή καρπών διαφόρων ειδών)
iii. Αρχική ποιότητα συγκομισμένου προϊόντος και βασικοί στόχοι ‘γραμμής συσκευασίας’ ολόκληρων καρπών
iv. Κλασικοί και σύγχρονοι τρόποι επίτευξης των στόχων στη ‘γραμμή συσκευασίας’ ολόκληρων καρπών
v. Αποπρασινισμός/τεχνητή ωρίμανση
ⅵ. Καινοτόμες τεχνολογίες για προσδιορισμό σταδίου ωριμότητας και εκτίμηση ποιότητας στον αγρό και στη γραμμή συσκευασίας
11.1. Δομή καρπού και ‘επικοινωνία’ καρπού και περιβάλλοντός του
11.2. Ολόκληροι και φρεσκοτεμαχισμένοι καρποί- Ρύθμιση της ‘επικοινωνίας’ στην ποιότητα
11.3. Συντήρηση καρπών
i. Αρχές συντήρησης
12. Συντήρηση καρπών
i. Κλασικοί τρόποι επίτευξης της συντήρησης υδαρών και αφυδατωμένων ή ξηρών καρπών σε καλή ποιότητα.
ii. Αποτελεσματικότητα των μέχρι σήμερα χρησιμοποιούμενων μεθόδων και τεχνολογίας συντήρησης υδαρών καρπών
iii. Έμφαση σε ελεγχόμενες και τροποποιημένες ατμόσφαιρες – Τρεις μέθοδοι της ‘Δυναμικής ελεγχόμενης ατμόσφαιρας’ –
iv. Χειρισμοί με καινοτόμες ενώσεις (προ- και μετασυλλεκτικά) σε συνδυασμό με κλασικούς και καινοτόμους τρόπους συντήρησης
13. Συντήρηση καρπών
i. Διαγράμματα, εικόνες και προβολές μικρού μήκους σε σχέση με μετασυλλεκτικούς χειρισμούς διαφόρων καρπών (μηλοειδών, εσπεριδοειδών, φράουλας, ακτινιδίου, ακρόδρυων κλπ)
14. Ασκήσεις

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Αντικείμενο του μαθήματος ‘Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών’ είναι η εξοικείωση των φοιτητών σε θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο με μεταβολές που συμβαίνουν στα νωπά κηπευτικά και καρπούς από τη συγκομιδή έως την κατανάλωση καθώς και τις τεχνικές που εφαρμόζονται κατά την αποθήκευση, μεταφορά και εμπορία των νωπών προϊόντων με απώτερο σκοπό τη διατήρηση της ποιότητας έως την κατανάλωση.

Έμφαση δίνεται στα κριτήρια επιλογής του κατάλληλου χρόνου συγκομιδής, καθώς και στις μεθόδους συγκομιδής, χειρισμού και συσκευασίας των προϊόντων ώστε να διατηρηθεί η ποιότητά τους.

Τέλος, επισημαίνονται κρίσιμα σημεία για τη διατήρηση της ποιότητας και αποφυγή ‘διαταραχών’ ποιότητας (όπως ο τραυματισμός από χαμηλή θερμοκρασία, υψηλή συγκέντρωση CO2, αιθυλενίου κ.ά.)

Οι Εργαστηριακές Ασκήσεις είναι άμεσα συνδεδεμένες με τη θεωρία και αποσκοπούν σε:

  • Ενημέρωση των φοιτητών με τους σύγχρονους τρόπους και τα μέσα που διατίθενται για μετασυλλεκτικούς χειρισμούς
  • Εκτίμηση σταδίου ωριμότητας
  • Ποιότητα σε σχέση με τις μεταβολές που συνδέονται με την ωρίμανση και τη μετασυλλεκτική ζωή των νωπών οπωροκηπευτικών.

Βιβλιογραφία

1. Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών, 2016. ΠΑΣΣΑΜ, ΤΣΑΝΤΙΛΗ, ΧΡΙΣΤΟΠΟΥΛΟΣ, ΚΑΥΚΑΛΕΤΟΥ, ΑΛΕΞΟΠΟΥΛΟΣ, ΚΑΡΑΠΑΝΟΣ. Ε-ΒΟΟΚ, ISBN: 978-960-603-261-5, ID: 320234. ΚΑΛΛΙΠΟΣ.
2. Μετασυλλεκτική Μεταχείριση Καρπών και Λαχανικών, 2013. Χ. Πάσσαμ και Ε. Τσαντίλη (Θεωρία και Εργαστήριο). ΑΝΑΤΥΠΑ.
3. Μετασυλλεκτική Φυσιολογία και Τεχνολογία Νωπών Οπωροκηπευτικών Προιόντων, 1995. Ε. Σφακιωτάκης.
4. Φρούτα και Λαχανικά. Συγκομιδή, συσκευασία, αποθήκευση, 2014. Α.Κ. Thompson.

Συναφή επιστημονικά περιοδικά:
Postharvest Biology and Technology, International Journal of Postharvest Technology and Innovation

NEWSLETTER

Το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου - ΕΤΔΑ (Μετονομασθέν Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΠΔ 80/27/5/13, ΦΕΚ Α119 28/5/13) προσφέρει στους φοιτητές του το επιστημονικό υπόβαθρο για την ορθολογική αντιμετώπιση επιστημονικών και τεχνολογικών θεμάτων που σχετίζονται με τον τομέα των τροφίμων.
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram Μετάβαση στο περιεχόμενο