Το μάθημα αποτελεί το βασικό εισαγωγικό μάθημα στις αρχές συντήρησης των τροφίμων.

Η ύλη του μαθήματος περιλαμβάνει: Αίτια αλλοίωσης των τροφίμων. Γενικές αρχές πάνω στις οποίες στηρίζονται οι μέθοδοι συντήρησης των τροφίμων. Αρχές συντήρησης με θερμική επεξεργασία. Κινητική αντιδράσεων (θερμικής) καταστροφής και ποιοτικής υποβάθμιση των τροφίμων. Σχεδιασμός θερμικών διεργασιών. Συντήρηση με την χρήση υψηλών υδροστατικών πιέσεων. Συντήρηση με μείωση της ενεργότητας του νερού. Αφυδάτωση. Συντήρηση τροφίμων με χαμηλές θερμοκρασίες (ψύξη, κατάψυξη). Έμφαση δίνεται στον σχεδιασμό θερμικών διεργασιών, ο οποίος χρησιμοποιείται ως διδακτικό πρότυπο και για άλλες τεχνολογίες συντήρησης.

Με την επιτυχή ολοκλήρωση του μαθήματος ο φοιτητής θα εξοικειωθεί με τις διάφορες τεχνολογίες συντήρησης των τροφίμων με έμφαση την ασφάλεια και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Θα είναι σε θέση να ποσοτικοποιεί τις αλλαγές ποιοτικών παραγόντων και παραμέτρων ασφάλειας που επιφέρουν οι διάφορες διεργασίες συντήρησης στο προϊόν.