Η Αικατερίνη Γιαλιτάκη αποφοίτησε από το Οικονομικό της Νομικής Σχολής του Α.Π.Θ. το 1987 και συνέχισε ως μεταπτυχιακή υπότροφος τις σπουδές της στο Δ.Π.Θ., όπου το 1992 αναγορεύθηκε διδάκτωρ στο Δημόσιο Δίκαιο.
Είναι Αναπληρώτρια Καθηγήτρια στο Τμήμα Περιφερειακής και Οικονομικής Ανάπτυξης, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, με έδρα την Άμφισσα.
Έχει συγγράψει πλειάδα βιβλίων που σχετίζονται με το Φορολογικό Δίκαιο.