ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΨΑΡΙ
1. Η διατροφική αξία του κρέατος
2. Η δομή του μυός
3. Ο συνδετικός ιστός
4. Οι συσταλτές πρωτεΐνες του κρέατος
5. Η μυοσφαιρίνη του κρέατος
6. Η συστολή μυός
7. Μεταθανάτιες βιοχημικές μεταβολές των μυών
8. Τα προϊόντα ζύμωσης του κρέατος
ΓΑΛΑ
1. Η βιοσύνθεση του γάλακτος
2. Η σύσταση του γάλακτος
3. Η διατροφική αξία του γάλακτος
4. Η παρασκευή του τυριού
ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ
1. Η δομή και η σύσταση του σπόρου
2. Η παρασκευή της μπύρας
3. Η παρασκευή του ψωμιού
ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ
1. Η σύσταση φρούτων και λαχανικών
2. Η αναπνοή
3. Οι αλλαγές των χρωμάτων
4. Οι αλλαγές της δομής
5. Το άρωμα και η γεύση
Η ΑΜΑΥΡΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
1. Φαινολικές ενώσεις στα τρόφιμα
2. Η ενζυμική αμαύρωση
3. Η βιολογική σημασία της πολυφαινολοξειδάσης
4. Μέθοδοι ελέγχου της ενζυμικής αμαύρωσης
5. Η παρασκευή του τσαγιού
6. Η αντίδραση Maillard
1. Α. Βαφοπούλου-Μαστρογιαννάκη, Βιοχημεία Τροφίμων, Εκδόσεις ΖΗΤΗΣ, 2003, ISBN 960-431-830-6 & 13 978-960-431-830-8
2. B.K. Simpson, Food Biochemistry and Food Processing, Wiley-Blackwell, 2012, ISBN 081380874X
3. C. Alais & G. Linden, Food Biochemistry, Ellis Horwood Ltd., 1991, ISBN 0-7476-0061-9
