Η κα Ε. Οικονομοπούλου είναι πτυχιούχος του Τμήματος Αγροτικής Οικονομίας και Ανάπτυξης του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, κάτοχος Μεταπτυχιακού Διπλώματος Ειδίκευσης (Master of Science) στην Οικονομική και Περιφερειακή Ανάπτυξη του Τμήματος Οικονομικής και Περιφερειακής Ανάπτυξης του Παντείου Πανεπιστημίου. Έχει συμμετάσχει ως συνεργάτιδα σε Ευρωπαϊκά Ερευνητικά Προγράμματα, που έχουν εκπονηθεί στο Εργαστήριο Αγροτικής Οικονομικής Ανάπτυξης, με επιστημονική υπεύθυνη την Καθηγήτρια Σ. Ευστράτογλου. Επίσης συμμετέχει στο εκπαιδευτικό έργο του Εργαστηρίου με την υποστήριξη των εργαστηριακών ασκήσεων και των εργασιών των φοιτητών.

Τα επιστημονικά της ενδιαφέροντα εστιάζονται στην αγροτική και περιφερειακή ανάπτυξη.